Mercados de trufa Francia
¿Por qué tanto alboroto sobre una trufa?, se pregunta Evelyn Jackson mientras explora los mercados de trufas en la región francesa de Lot y descubre que estos pequeños “diamantes negros” causan gran entusiasmo entre los entusiastas compradores y gastrónomos de toda Francia…
La mayoría de la gente planifica sus vacaciones en Francia para los meses de clima cálido… primavera, verano y principios de otoño. Incluso aquellos de nosotros que tenemos la suerte de vivir aquí tendemos a explorar la mayor parte de este maravilloso país cuando brilla el sol y el clima es cálido. Lo cual es una pena porque con un poco de investigación, puedes encontrar algunos eventos locales fascinantes incluso en pleno invierno.
Tomemos como ejemplo los mercados de trufas.
Esto es lo que dice Wikipedia sobre las trufas: «(es) el cuerpo fructífero de un hongo subterráneo Ascomycete, predominantemente una de las muchas especies del género Tuber». Pero para los gourmets de todo el mundo, y especialmente en Francia, la trufa es un pedacito de paraíso que presta su picante sabor y aroma a platos tan simples como una tortilla o tan elegantes como algo preparado por el famoso gourmet francés Brillat-Savarin.
Mercados de trufa Francia
Si se encuentra en la región de Lot, en el suroeste de Francia, vale la pena visitar dos de estos mercados únicos. La mayor de la zona se celebra todos los martes en Lalbenque desde principios de diciembre hasta finales de marzo. Comienza a las 14.30 en punto. De hecho, una cuerda mantiene a la multitud alejada de los vendedores de trufas y no la sueltan hasta que suena la campana para que los compradores puedan inspeccionar los trozos de «oro negro» que se ofrecen. Llegue temprano el día de mercado; parte de la diversión no es solo ver y tal vez comprar una trufa (¡o un trozo de una si tiene un presupuesto limitado!), sino también observar a la gente pasar. En el mercado de Lalbenque se puede distinguir claramente entre los lugareños, que suelen ser los vendedores de trufas y el personal de los restaurantes de la ciudad, y los «forasteros» que vienen de toda Francia a comprar.
Los vendedores se alinean hombro con hombro y canasta con canasta a un lado de una larga fila de bancos bajos. Tradicionalmente las trufas se amontonan en una cesta y se envuelven en un paño. Frente a ellos, detrás de una cuerda a la altura de la cintura, se encuentran los compradores, impacientes, de pie entre 8 y 10 de profundidad en algunos lugares. La elegancia parisina se codea con turistas enfundados en chaquetas y guantes junto a compradores profesionales que realizan compras para restaurantes elegantes en las ciudades más grandes de Francia.
Suena la campana, la cuerda cae y comienzan los pellizcos, olfateos, raspaduras y negociaciones. Es todo muy ritual… los vendedores desenvuelven sus preciados hongos, los compradores pueden olerlos y tocarlos si así lo solicitan, y el regateo sobre el precio se realiza en secreto. El comprador ofrece un precio por kilo (aunque sólo quiera una pieza minúscula). El vendedor responde entonces sí o no. Incluso estando justo al lado de un comprador, no pude escuchar el precio susurrado y las contraofertas. Vi a una familia comprar una bolsita con tres pequeñas trufas. Le entregaron al vendedor 70€. Aunque el precio de las trufas fluctúa cada año, ¡puede oscilar entre 300 y 700 euros el kilo! Eso explica la presencia de dos corpulentos gendarmes patrullando entre la multitud durante el mercado. Aquí hay mucho dinero cambiando de manos.
En sólo 30 minutos la mayoría de las trufas se habían vendido y la multitud se había reducido. Muchos de nosotros aprovechamos la oportunidad para sentarnos bajo el sol de invierno y tomar una copa en una mesa al aire libre, mientras que otros disfrutaron de un almuerzo tardío de… ¡obviamente! – especialidades de trufa en alguno de los restaurantes del pueblo.
El segundo mercado de trufas de esta zona se celebra en el pequeño pueblo de Limogne, a unos 20 kilómetros de Lalbenque. Es un mercado mucho más pequeño y también se celebra desde principios de diciembre hasta finales de marzo. El viernes por la mañana el mercado se abre con el toque de una campana, como en Lalbenque. Si bien la multitud en Lalbenque ascendía a cientos, el día que visité este pequeño mercado, que se lleva a cabo en la plaza frente a la iglesia, había entre 20 y 30 compradores y solo 10 vendedores.
Aquí no había matrículas elegantes de París, solo hombres y mujeres locales comprando trufas para uso privado y este mercado más pequeño era mucho menos intimidante para un novato. Entablé conversación con uno de los compradores, que en realidad también era productora de trufas. Ya había vendido todas las trufas de la temporada y estaba interesada en los precios en el mercado de trufas de Limogne. Observamos a los compradores y a sus clientes: todos estaban interesados, excepto uno cuyas trufas no atraían ningún interés a pesar de que parecían tan buenas como todas las demás. Le pregunté a mi nuevo amigo por qué. “Su precio es demasiado alto”, me dijo. “Pide 450 € el kilo. Si lo bajara a 400 euros el kilo, sería competitivo”. Al final no vendió ninguna trufa. Cuando todos se fueron, envolvió sus trufas en su paño de cocina a cuadros rojos y blancos y se las llevó a casa. Me pregunto si alguna vez los vendió.
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