Encuentro con los creadores del legendario queso Reblochon en Alta Saboya
“Éste es un pequeño rincón del paraíso”, dice la anciana abriendo los brazos y señalando hacia la ventana de su granja en las montañas de Alta Saboya, no lejos de Annecy.
Estamos sentados en su cocina una tarde de julio y está inusualmente nublado, algo raro en este mes, me asegura.
Había empezado a caminar hasta esta pequeña granja en la mágica meseta Beauregard, en el valle de Thônes, con mi amiga Gaëlle, pero ella, una local, decidió que debíamos conducir cuando un chaparrón amenazaba con empaparnos. Normalmente en verano, es una zona increíblemente hermosa para caminar, con campos de flores de pradera y vacas, con sus campanas de metal repicando y creando una orquesta de sonido, un mágico efecto de campanilla de viento. El suave paseo hasta la cima de la Ferme de Lorette dura unos 45 minutos, pasando por bonitos chalets con impresionantes vistas de las montañas circundantes, cuyo verdor de verano forma una paleta de colores que te hace detenerte y contemplar la intensa belleza de este lugar donde el aire es dulce y puro y el mundo se siente tranquilo.
La Ferme de Lorette Alta Saboya
La granja de Lorette es muy famosa por su queso. Aquí vive la familia Bibollet y elabora los quesos locales Reblochon y Tomme desde 1919. Tienen una cafetería y una tienda con una terraza al aire libre desde la que la vista del hermoso paisaje es impresionante. El día de mi visita, el mal tiempo había alejado a los visitantes; Gaëlle y yo éramos los únicos allí.
Una mujer joven salió de la casa frente al café y, al ver que estábamos solos, nos preguntó si queríamos una bebida caliente, ya que ya estaba lloviendo y un ligero frío se estaba apoderando de lo alto de esta montaña. La seguimos hasta la cocina de la granja, donde una anciana estaba sentada junto a un fuego de leña sobre el que colgaba la ropa, un ligero vapor silbaba de pantalones cortos y camisetas, los días anteriores habían sido soleados y calurosos. Las cacerolas de cobre brillaban sobre una cómoda tradicional. A través de la ventana las montañas parecían un cuadro especialmente frondoso y verde, una gran jaula con varios canarios piaba.
El queso elaborado con un ingrediente secreto: la pasión
Alexia Bibollet, de 89 años, es la cabeza de familia, tiene una sonrisa permanente y un brillo en los ojos. La joven que nos invitó a pasar es Rafaëlle, su nieta. Haciéndonos señas para que nos sentáramos y nos pusiéramos cómodos en su casa, nos preparó chocolate caliente con leche recién extraída de sus vacas. Estaba delicioso y por primera vez ese día me alegré de que se hubiera puesto el sol.
«¿Te gustaría ver cómo hacemos el queso?», preguntó Rafaelle, y la abuela añadió: «¡Entonces vuelve y prueba un poco!».
Ciertamente no tuvieron que preguntarme dos veces, esta granja es muy conocida por sus deliciosos quesos y caminamos por el patio húmedo hasta llegar a un granero. Elaboran el queso a mano: abuela y nieta, junto con varios miembros de la familia.
“Intento que mi abuela baje el ritmo”, confiesa Rafaelle, “pero no lo hace”.
Cuando llegué allí, las 75 vacas de la familia ya estaban ordeñadas; se necesitan 2 litros de leche para hacer un Reblochon pequeño y 5 litros para un “Rond” grande.
En la sala de quesos, la cuajada de leche fresca de vaca se vierte en moldes para escurrir y Rafaelle la acaricia con cariño, esto es Reblochon en la fabricación y la pasión es sin duda un ingrediente. En cuestión de minutos, la leche escurrida forma una forma redonda que se tambalea como una gelatina pero se mantiene unida. Los quesos que se van a elaborar se colocan en cajas que se llevan a una cámara refrigerada, listos para ser volteados y enviados a una cueva para que maduren durante tres semanas. Están estampados con una etiqueta verde de autenticidad y el número de granja único 420. Los queseros lo hacen dos veces al día, los 7 días de la semana. “Todos los días, también el día de Navidad”, dice Rafaelle cuando le pregunté si al menos tenía ese día libre especial.
En verano, las vacas suben a la montaña en busca de pastos frescos y aire fresco. Los acompañan los lugareños y es un ambiente festivo, de trashumancia, como un carnaval de vacas y humanos. Los animales son trasladados más abajo, donde hace más calor en invierno, también acompañado de festividades, para alimentarse del heno que también cultiva la familia.
Los quesos de temporada tienen un sabor diferente, dice Rafaelle, porque lo que comen las vacas varía según las estaciones. Me contó que aprendió a hacer queso cuando era muy pequeña “en cuanto tuve edad suficiente para respetar las reglas”. Un día típico para estos trabajadores queseros comienza a las 5:00 a.m. y termina a las 6:30 p.m., y generalmente están listos para dormir a las 8:00. Es un trabajo duro, pero la abuela y Rafaelle dicen que aman lo que hacen.
En la zona de Thones, en la Alta Saboya, hay 135 granjas que elaboran Reblochon. El queso tiene estatus de AOC, este es el único lugar del mundo donde se puede elaborar y se llama Reblochon. Aquí, en la Granja de Lorette, lo fabrican desde 1919.
Una muestra del cielo en las montañas de la Alta Saboya
Regresamos a la acogedora cocina y nos pusieron delante un plato de tres quesos, saboreé un trozo de Reblochon de nuez y ligeramente untuoso y mi abuela me instó a probar un poco de vino tinto. Rafelle y yo brindamos. El queso estaba delicioso, la cocina era cálida y acogedora, las vacas en el campo deambulaban y sus campanas sonaban como una orquesta de cuento de hadas.
Un rayo de sol atravesó las nubes y a través de la ventana pude verlo iluminar un pueblo lejano en la montaña de enfrente, los colores como joyas.
“Vivimos una vida sencilla” dijo la abuela “no somos modernos”, mientras me ofrecía un cuchillo para cortar la corteza de un trozo de Tomme de Beauregard, pero yo ya había mordisqueado el interior de la cuña evitando la corteza “pareces un castor”, se rió.
No pude evitar preguntar cómo, a sus casi 90 años, parece tan joven y se mantiene tan en forma.
“El queso” dijo luciendo seria y luego se rió. “Eso y respeto. Respeto por la comida que comes, respeto por cómo vives tu vida… Y buena moral, debes tener buena moral”.
Me dijo que tenía 11 hijos y hacer queso ha sido su vida. Le dije que mi vecina tiene casi la misma edad, se ve maravillosa y está sana como un burro. “Dice que es porque siempre empieza el día con un trozo de panceta y un vaso de sidra”. Grandmère parecía asombrada, con las cejas arqueadas sobre su cabello níveo, “tal vez”, dijo, de un modo que me hace pensar que no cree ni una palabra, su nieta sonrió.
Conocía a estas personas desde hacía muy poco tiempo, pero me recibieron como a un amigo, me hicieron sentir como en casa, me alimentaron y me dieron de beber, elogiaron mi no brillante francés. Es un lugar muy especial, representativo del espíritu de los montañeses y, en cuanto al queso, es sublime, sobre todo cuando lo degustas en su entorno natural.
Visite la tienda y la cafetería de la Ferme de Lorette: www.lafermedelorette.fr
Información de la Oficina de Turismo sobre la zona: thones-valsulens.com; www.savoie-mont-blanc.com; es.lac-annecy.com
La historia del queso Reblochon
