Los mejores chefs en París Francia
La gastronomía es un componente esencial de la cultura, la historia y la sociedad francesa, hasta el punto de que fue declarada “patrimonio cultural inmaterial” por la UNESCO en 2010. La cocina francesa se encuentra oficialmente entre los tesoros culturales más preciados de la humanidad.
Durante la Revolución Francesa, los aristócratas huyeron de Francia dejando a sus chefs sin trabajo y con la brillante idea de abrir restaurantes, muchos de ellos en París, para poder ganar dinero, una medida enormemente popular. Los chefs de Francia marcaron la pauta para el resto del mundo con su cocina clásica e innovadora y su legado es evidente hasta el día de hoy; difícilmente un chef en el mundo no se refiere a Escoffier sin un tono reverente.
Peter Jones, periodista gastronómico de The Good Life France, viajó a París para codearse con los chefs VIP de la ciudad del 21calle siglo y salió con estrellas en los ojos…
Los mejores chefs en París Francia
Estoy feliz de reconocer dos cosas: una es que soy un entusiasta entusiasta de la comida y la segunda es que soy un descarado que cuenta nombres.
He tenido la suerte de pasar tiempo charlando con varias copas de vino con el chef Marco Pierre White, galardonado con tres estrellas Michelin, quien me enseñó que la base de toda buena comida es la cocina francesa clásica y que el padrino de todos los grandes chefs, no solo los franceses, Es Auguste Escoffier.
Por eso, una invitación a asistir a una recepción en el Hotel De Ville de la ciudad donde la alcaldesa de París, Anne Hidalgo, entregó medallas a los grandes chefs de París, fue sin duda algo digno de apreciar. Hay 84 restaurantes con estrellas Michelin en París y TODOS sus chefs estuvieron en el Hotel de Ville en enero de 2016 para la presentación. Uno a uno, subieron al escenario para la ceremonia y luego, escoltados por una fila de camareros con copas llenas de champán, se marcharon de nuevo. Sólo entonces me di cuenta de quién estaba allí: Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Helene Darroze y muchos otros nombres conocidos pasaron junto a mí.
Luego, cada chef presentó muestras de su oficio y la oportunidad de reunirse. Volví a mi papel de escritor gastronómico internacional para The Good Life France y me senté a charlar con Alain Ducasse (un total de 19 estrellas en su carrera).
En su restaurante del Hotel Plaza Athénée ha tomado la muy valiente decisión de eliminar del menú las carnes y aves afirmando “Estoy convencido de que ha llegado el momento de dar una interpretación de la alta cocina al pescado, las verduras y los cereales. En mi opinión, esto no es una limitación. Es un mundo de nuevos sabores. Es absolutamente necesario avanzar hacia una mejor forma de alimentarse, en armonía con la naturaleza; más saludable y más respetuoso con el medio ambiente”.
El chef Ducasse no ha llegado a declarar vegetariano su restaurante (se seguirá sirviendo pescado, marisco y algo de carne), pero tiene lo que él llama “naturalité” (naturalidad) y continúa: “el planeta tiene recursos cada vez más escasos, por lo que Tenemos que consumir de forma más ética y más justa”. Finaliza reafirmando que los platos básicos se centrarían en “pescado, cereales y verduras presentados de forma excepcional”. Pensé que lo descubriría más tarde esa noche, ya que tenía una cita para comer en su famoso restaurante.
Como una anfitriona en un club nocturno de Londres, revoloteé por las mesas hablando con los chefs y pasé un tiempo en una conversación profunda y filosófica con la leyenda que es Pierre Gagnaire. Hablamos de jazz (le gusta mucho su música) antes de pasar a su vida como chef, desde sus primeros días en Saint-Étienne, cerca de Lyon, hasta el imperio mundial que dirige hoy.
“Muy pronto me di cuenta de que me faltaba conocimiento sobre la materia prima de la cocina. Necesitaba descubrir este material, mirarlo, comerlo y tocarlo, para poder construir mi mundo sensorial personal y construir mi propia despensa personal.
Con el tiempo, a medida que absorbí todo esto, los resultados se volvieron cada vez más armoniosos y pude llevar los productos a un mundo completamente nuevo, sorprendiéndome por la infinita variedad de sabores que estaban ahí para ser revelados. Mi objetivo es revelar en mi cocina tanto la emoción como la inteligencia. Todos necesitamos poesía, ternura y también las cosas bien hechas.
La pintura me fascina y siempre me dejo llevar a donde me lleve. El pintor toma su propio lenguaje personal y lo utiliza para expresar cosas que parecían inexpresables. Ofrece algo que mirar y al mismo tiempo algo que compartir. Personalmente me gusta esta idea de compartir. Necesito poner algo de poesía en mis platos. La presentación de un plato me enseña nuevas reglas de armonía y a través de este ejercicio encuentro una forma de paz. Siempre tengo que posicionar mi cocina visualmente. En esto me guío por mi instinto, que me ayuda a percibir cualidades y defectos y de vez en cuando me revela nuevos sabores. La composición de un plato debe estar siempre bien estructurada, fácil de entender pero también individualizada. Busco tanto emocionarme con el plato como dar placer a los demás. Para mí es una cocina “humana” que requiere humildad tanto del chef como de la persona que va a degustar el plato”.
Todo esto es demasiado para un niño pobre de Inglaterra y tomo una copa de champán mientras escucho a Frederic Anton de 3 estrellas (quien también es juez en la versión de Master Chef de la televisión francesa) hacer chistes.
Anne Sophie Pic, una de las pocas mujeres en conseguir 3 estrellas Michelin, habla sobre la humilde fruta que es el ruibarbo:
“Me encanta trabajar con ruibarbo, la acidez ofrece oportunidades creativas casi infinitas. Quiero un postre fresco y sabroso, vegetal y floral, crujiente y suave, que juegue con la acidez y el amargor, dos sabores que me son muy queridos”.
Estoy convencido de que le fascinan mis historias sobre el triángulo dorado del norte de Inglaterra, donde se cultiva el ruibarbo. No se sorprenda demasiado si «Rhubarbe de Wakefield» aparece en sus menús en poco tiempo.
Conocí a muchos de mis héroes culinarios y comí tanto que tuve que sentarme y recargar pilas, al fin y al cabo la cena con Alain Ducasse me llamaba…
Cena en Ducasse – reseña
La historia de las Estrellas Michelin
