Estimados espárragos blancos en Francia
Village-Neuf, Francia – Estábamos parados en el borde de cultivos de espárragos cubiertos de lona, bebiendo vino Pinot Blanc y mordisqueando un sabroso pastel, mientras un acordeonista tocaba melodías familiares para todos menos para mí.
A nadie parecía importarle el tráfico de la tarde que circulaba a lo largo de una arteria principal de esta ciudad del noreste de Francia, que bordea el Rin, a menos de dos millas de Alemania a través del puente. Después de todo, el evento principal de la fiesta estaba destinado a ser exhibido públicamente.
Vestido con 19th Sombreros tricornio negros del siglo XIX, levitas grises y guantes blancos, media docena de miembros, en su mayoría ancianos, de la Hermandad de los Espárragos de Village-Neuf desfilaron entre largas hileras de montículos de tierra, deteniéndose en un parche descubierto. Su reina, una joven camarera de un prestigioso restaurante de tres estrellas Michelin, se inclinó hacia delante con un brillante vestido de noche azul. Bajando la cabeza coronada por una tiara, hundió un surco en la tierra y sacó un grueso espárrago de color crema.
Las cámaras del periódico hicieron clic. La pequeña multitud se rió. Se reanudó la música del acordeón. Fui testigo de la llamada primera selección de la temporada 2014 (y mi primera primer ministro alguna vez.
Hasta que me mudé al extremo sur de la región francesa de Alsacia hace seis años, sólo había visto espárragos blancos vendidos en botellas, almacenados sin ceremonias entre productos enlatados en las tiendas de comestibles estadounidenses.
Desde entonces he aprendido que durante la cosecha de abril a junio –siempre hecha a mano– ninguna verdura es tratada con más pompa en esta comunidad agrícola que los espárragos blancos.
En mayo, hay una cena de inauguración de la Hermandad, una demostración de pelado de fin de semana y una jornada de puertas abiertas. Mi favorito es el paseo de espárragos de finales de temporada (en junio), una actividad de dos horas que comienza a media mañana. Por ocho euros, obtienes un vaso de chupito grabado con una planta de espárragos, además de abundante vino y entremeses de espárragos durante las paradas para instrucciones de plantación y recolección.
Después de haber jurado “defender y promover” esta verdura, la Hermandad incluso envió una delegación a Mónaco a finales de abril para presentar al Príncipe Alberto II durante una cena de espárragos. En virtud de su título de Conde de Ferrette, que fue una destacada ciudad medieval durante el gobierno de los Habsburgo, el Príncipe ya tiene vínculos con el sur de Alsacia. Aún así, persuadir a la realeza para que se una a este clan de 250 miembros activos no podría haber sido fácil, a menos que le guste especialmente la lanza carnosa, ligeramente dulce y con sabor a nuez, que es más suave y gruesa que su prima verde.
“El barbero del Príncipe desde hace 25 años es de Mulhouse (segunda ciudad de Alsacia) y también presidente del club alsaciano de Mónaco”, confiesa André Icard, barbero de la Hermandad. gran maître desde 2000 y coautor de tres de sus libros de cocina sobre espárragos.
Como uno de los ocho miembros fundadores en 1985, Icard planifica este tipo de eventos con su consejo de 15 miembros, compuesto por propietarios de restaurantes, alcaldes de pueblos, agricultores y amantes de los espárragos. Cada uno pagó hasta 950 euros por el elaborado traje y un medallón de espárragos de plata, que indica que después de cinco años de servicio, el miembro pasó la prueba de sabor, diferenciando un espárrago recogido por la mañana de uno por la tarde.
Se podría argumentar que eso es mucha fanfarria para un vegetal. Después de todo, otras regiones francesas producen espárragos blancos, que crecen a cubierto para evitar la luz solar y requieren más pelado antes de cocinarlos debido a su piel más dura y amarga. Popular en toda Europa, se cultiva en Alemania, Suiza, Países Bajos, España y Grecia, entre otros. El principal país exportador de espárragos del mundo, Perú, realiza envíos a Estados Unidos, donde la variedad verde es más común.
Sin embargo, los leales insisten en que, al igual que un vino Grand cru, los espárragos Village-Neuf tienen un sabor a terruño que lo distingue, incluso de sus vecinos más cercanos.
«Aquí el suelo es diferente, es más arenoso, hace que los espárragos sean más saborear(sabroso), dijo Herbert Schilling, quien compra las lanzas para su exclusivo restaurante, Alte Stadtmühle, en Schopfheim, Alemania, a 15 millas al este de aquí. «Mis clientes conocen la diferencia y prefieren Village-Neuf».
Dadas sus raíces humildes, no es de extrañar que esta ciudad de 3.900 habitantes disfrute de su fama. En 1679, el rey francés Luis XIV había ordenado la construcción de una elaborada fortaleza a lo largo del Rin en Huningue, para evitar invasiones a través de la vecina Basilea, Suiza. Para compensar a los pescadores y agricultores desplazados, les dio tierras unos kilómetros al norte del río, creando una “nueva aldea”: Village-Neuf.
Más tarde, después de la construcción del canal Huningue en la década de 1820, los agricultores descubrieron que la llanura aluvial que alguna vez estuvo cubierta por el Rin producía las mejores verduras de la zona; más de la mitad de las cuales transportaban cinco millas al sur hasta el mercado de Basilea. como los años 1970. Si bien el suelo más arenoso produce los mejores espárragos, un agricultor debe esperar tres años antes de la primera cosecha y comenzar de nuevo en un nuevo lugar cada 10 años, razones que influyen en el alto precio de la verdura (12 dólares el kilo hoy). Pero encontrar clientes nunca ha sido un problema.
«Decían que Village-Neuf era el huerto de los habitantes de Basilea», afirma el alcalde de Village-Neuf, Bernard Tritsch.
Y en primavera suele ser su mesa de comedor, con espárragos blancos como plato principal. Desde la década de 1950 hasta finales de la de 1990, los cuatro mejores restaurantes de Village-Neuf a menudo limitaban a los clientes a almorzar a una hora, con servicio a las 11, al mediodía y a la 1, para satisfacer la demanda. Autobuses llenos de comensales internacionales aparecían hasta la medianoche durante Baselworld, una exposición internacional de joyería y relojes de lujo de una semana de duración que tradicionalmente se celebraba en abril de cada año, hasta que se trasladó a marzo de 2000.
Hoy en día, todavía hay un flujo constante de clientes habituales suizos y alemanes que, según los lugareños, no están interesados en las variaciones de alta cocina de los lanzas blancas. El plato más popular es la ración de 700 gramos y 29 euros, que se cocina simplemente en agua hirviendo hasta que esté tierna, acompañada de mayonesa, salsa vinagreta y una guarnición de jamón.
“Vienes a Village-Neuf, eso es lo que esperas”, dijo Laurette Martin. Como propietarios de Au Cerf de cuarta generación, ella y su marido Pascal suben el listón ofreciendo también un menú de cuatro platos por 39 € que incluye una porción de su foie gras de pato y oie (hígado de pato y ganso) como entrante, y un elaborado postre de fresas.
Inclinado sobre un montículo de tierra en una fría mañana de abril, Werner Girroy hizo una pausa antes de explicar la popularidad, más allá del sabor distintivo. Rápidamente blandió su gubia y partió lanza tras lanza, y luego guardó dos en el bolsillo de su chaqueta como si fueran puros.
«Había un señor que pesaba más de 100 kilos y solía venir a los restaurantes y hacer esto con los espárragos», dijo Girroy, de 72 años, dándose palmaditas en el bolsillo e inflando ligeramente el pecho. «Fue elegante decir: ‘Estos espárragos los recogí por la mañana y los comeré esta noche'».
Nacido en una de las familias de agricultores fundadores de Village-Neuf del siglo XVII.th siglo por parte de su madre, Girroy es considerado el padrino de las lanzas blancas del pueblo. Se retiró de la agricultura a tiempo completo hace 12 años para concentrarse en los espárragos, viajando a menudo para aprender sobre los métodos de otros países.
Aunque en los últimos años fue superado como el principal productor de la ciudad, su equipo de trabajo está formado por una docena de amigos jubilados que se reúnen antes del amanecer en sus 10 acres. Cada día recogen hasta 1.100 libras de espárragos blancos y 200 libras de verdes hasta media mañana. Luego los amigos toman una parte y Girroy vende el resto bajo un toldo verde y blanco en el garaje de su casa con entramado de madera.
Con una sola hija, una radióloga casada con un ingeniero, sabe que el negocio familiar probablemente terminará cuando deje de hacer la gubia. Sin embargo, incluso con el número de familias de agricultores de Village-Neuf disminuyendo de 350 hace un siglo a 10 en la actualidad, Girroy no teme por la preciada cosecha de la ciudad.
«En principio, siempre habrá agricultores jóvenes, siempre habrá espárragos», afirma. “Sólo hay que encontrar el terreno y conseguir un préstamo en un banco. Y trabaja duro. No es fácil.»
Susie Woodhams es coautora de The Expat’s Guide to Southern Alsace, un libro electrónico disponible en Amazon (www.xpatsguide.com).
