Chablis: puerta dorada a Borgoña
Cha-blis. Estas dos sílabas resuenan hoy en todo el mundo como sinónimo de grandes vinos blancos secos por excelencia. Elaborado únicamente con la variedad de uva Chardonnay, este vino de color verde dorado, a menudo imitado pero nunca igualado, es apreciado por su incomparable mineralidad. “¿Quién no conoce Chablis? Es un vino que seduce fácilmente porque es fresco, discreto y elegante en boca, y acompaña bien a numerosos platos, no abruma el paladar y no enmascara los sabores de los platos. Todos nos envidian. Y, sin embargo, muchas personas no consiguen localizar Chablis en un mapa”, lamenta Françoise Roure, de la Oficina Interprofesional del Vino de Borgoña. Sin embargo, su fama es antigua. Desde el puerto de Auxerre, Chablis llegaba por el Yonne y luego por el Sena a todas las grandes mesas parisinas. Antes de ser aniquilada por la filoxera y otras enfermedades a finales del siglo XIXmi siglo. “Experimentará un renacimiento a partir de los años 1950-1960 gracias a viticultores atrevidos que innovaron en el comercio, la mecanización e incluso los procesos contra las heladas primaverales, flagelos de la región. En los años 50 había 500 hectáreas y los viticultores ya no vivían. ¡Hoy en día hay 5.400! »
Denominada AOC desde 1938, el viñedo de Chablis se extiende sobre algo menos de 5.000 hectáreas repartidas en 20 municipios y aldeas. Tiene cuatro denominaciones de origen: Petit-Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru, la más rara y prestigiosa, desde las empinadas laderas que dominan la margen derecha del Serein.
Descubriendo la región de Chablis
Seas enófilo o no, Chablisien merece un viaje en sí mismo. Esta pequeña burbuja de vino –de 20 kilómetros por 15 kilómetros– que surge a la entrada del Yonne, bien merece su apodo de “ puerta dorada de borgoña «. Ante tus ojos se alternan laderas erizadas de vides y verdes huertos, que deberías contemplar en primavera cuando estallan los cerezos en flor. Rodeado por el bosque, este paisaje ligeramente ondulado sigue el lecho del Serein. “Hay algo reconfortante, muy suave en este paisaje, es casi un capullo”, elogia Camille Juillard, de la finca vinícola Laroche. En medio de sus colinas, siempre hay un campanario que se eleva sobre el mar de viñas. Allí encontramos un monocromo de colores que cambia constantemente a lo largo de las estaciones. Un mundo confinado, aparte, cuando se viene de Auxerre o de Tonnerre. » En el corazón de esta región, la ciudad de Chablis, atravesada por el Serein, conserva, aunque parcialmente destruida en 1940, un carácter admirable, con sus casas sólidas rematadas con tejas marrones o naranjas. La pequeña ciudad, de 2.400 habitantes, conserva la Puerta Noël, dos torres fortificadas del siglo XVIII.mi siglo, un Hôtel-Dieu y la colegiata de Saint-Martin, cuya silueta actual data del siglo XIII.mi siglo. Esta colegiata fue fundada originalmente por los canónigos de Saint-Martin-de-Tours, quienes, huyendo de los normandos, construyeron aquí un santuario para albergar las reliquias del santo. Su portada lateral está cubierta de herraduras, exvotos ofrecidos por los peregrinos a “patrón de los jinetes”. Junto a la iglesia, no dudes en descubrir la finca vinícola Laroche, situada en el antiguo edificio de la obediencia. En sus amplios y oscuros sótanos se encuentra la pequeña cripta que albergó, del 877 al 887, las reliquias de San Martín. En la finca también se conserva un impresionante lagar de madera del siglo XIII.mi siglo.
La prensa de madera de doble efecto se puede ver en el sótano abovedado de la Obédiencerie de Chablis, un antiguo monasterio del siglo IX.mi siglo, propiedad de la finca Laroche.
La capital de Chablis y su patrimonio histórico.
Alrededor de la capital, Chablis, es un placer conducir por las tranquilas carreteras departamentales que serpentean entre viñedos. Hay que ver los pueblos de piedra pálida: Lignorelles, Courgis o Préhy, conocidos por su encantadora iglesia de Saint-Pierre, que se alza solitaria en medio de los viñedos. Béru merece la pena visitar su castillo, que conserva hermosas fortificaciones medievales. Más adelante, siguiendo el valle del Serein por la D91, hacia el norte, se puede admirar, al final de una larga avenida de tilos, la abadía de Pontigny. Construida en 1114, es la segunda de las cuatro primeras hijas de Cîteaux y tiene la iglesia cisterciense más grande del mundo. Inmenso, sus líneas son limpias, su nave particularmente luminosa. “Su iglesia de 120 metros de largo se caracteriza por la adopción muy temprana de innovaciones góticas y su coro rodeado por una girola que da a capillas radiantes”, señala el historiador Terryl N. Kinder, especialista en Pontigny, afincado en Borgoña. Los monjes que vivieron allí hasta la Revolución no tuvieron nada que ver con el desarrollo del viñedo.
En la rue du Maréchal-Leclerc de Chablis, una residencia con entramado de madera y voladizos. La vista se extiende sobre las laderas plantadas de vides y coronadas por un bosque de árboles caducifolios y coníferos.
Especialidades gourmet para disfrutar con una copa de Chablis
Pero lo más sorprendente de esta microrregión es su amplia oferta de especialidades gourmet, todas ellas nacidas para acompañar el vino. Basta ir el domingo por la mañana, en la calle Auxerroise, al mercado borgoñón de Chablis, famoso en todo Yonne, para darse cuenta de ello. En las plateas, hay una explosión de colores y sabores de Yonne. Además de los vinos, podrá degustar la famosa andouillette de Chablis, el jamón al estilo Chablis, los quesos Chablis o incluso las galletas Duché, unos pastelitos muy secos y dulces, elaborados hoy por el panadero Mickaël Body. ¡Para mojar en un vaso de Chablis, por supuesto!
La catedral de Notre-Dame-et-Saint-Edme de Pontigny es la antigua iglesia abacial del monasterio de Pontigny. Hoy es la iglesia cisterciense más grande del mundo.
