Beaune, sus bodegas y sus grands crus

Dijon sigue siendo citada como la capital de los duques de Borgoña, pero Beaune ocupó, como sabemos menos, el papel de capital judicial del ducado. Hasta que en el siglo XV puso sus manos en territorio borgoñón.^misiglo, Luis XI decidió, con el objetivo de dividir y conquistar, trasladar el parlamento a Dijon y convertirla en la capital del ducado. No importa, Beaune heredaría, unos siglos más tarde, un título que pondría verdes de envidia a sus rivales: el de «capital de los vinos de Borgoña». La ciudad, gracias en particular a sus famosos hospicios, su ubicación en el corazón de los viñedos y su comercio con Flandes, se convirtió en el centro del comercio del vino. La primera gran casa comercial, Champy, se creó en 1720.

El antiguo hotel de los duques de Borgoña, con sus galerías con entramado de madera, alberga hoy el Museo del Vino de Borgoña.

Beaune y su «baluarte de las botellas»

El escritor Raymond Dumay (1916-1999) tenía razón al describir Beaune, «hermoso nombre con un sonido apagado que no se puede pronunciar sin oír los barriles rodar en los sótanos», como «la única ciudad del mundo rodeada por un muro de botellas». Hoy en día, cuando se camina por las calles de la ciudad, todo, de hecho, evoca el mundo del vino. “Beaune es una ciudad formada por y para el vino. Las ciudades muchas veces no saben qué hacer con sus muros, los derriban para hacer autopistas. Beaune enterró su vino en sus murallas, en sus bodegas, en sus santuarios. Ella le ofreció sus bellos edificios”, presume Damien Delattre, de Sensation Vin, que ofrece iniciaciones de degustación en el centro de la ciudad.

En la sala de tinajas del museo, cuya estructura data del siglo XIV.^mi siglo, se exponen numerosas prensas que van desde el siglo XVI^mi en el 19^mi siglo.

Un museo del vino en Borgoña

Es el caso del antiguo hotel de los duques de Borgoña (XIV^mi-XVI^mi siglos), reconocible por su alta torre y sus galerías de madera, que hoy sirven como museo del vino de Borgoña. O, rue de l’Hôtel-Dieu, el convento de los Cordeliers, cuyos orígenes se remontan al siglo XIII.^mi siglo, que ahora alberga un mercado de vinos. El enólogo Jean-Baptiste Patriarche compró en 1796 el convento de los Visitandines y su magnífica capilla del siglo XVII.^mi siglo para montar su casa comercial, imprescindible en la ciudad. El vino adquiere en Beaune una dimensión casi sagrada, como lo demuestra la magnífica Virgen y el Niño con uvas del siglo XVI^mi siglo – patrona de la ciudad – expuesta en el Museo del Vino de Borgoña. “En la Edad Media, los conventos, las abadías y los monasterios eran los principales propietarios de viñedos: recibían muchas vides como donación, explica Bérangère Clara-Skidmore, guía de la oficina de turismo. Los edificios civiles y religiosos que fueron vendidos durante la Revolución como propiedad nacional volvieron a manos de comerciantes. Beaune ha conservado así sus torres y gran parte de las murallas, a diferencia de muchas ciudades. La bodega Chanson se encuentra en un bastión cuando la casa Bouchard Père et Fils se instaló en el antiguo castillo de Beaune, mientras que en Dijon un castillo de importancia equivalente fue completamente arrasado… Los gruesos muros, la temperatura constante de la Las bodegas lo convirtieron en un lugar ideal para envejecer adecuadamente el vino. »

El antiguo convento de los Visitandines, sede de la empresa Patriarche, ofrece en sus bodegas abovedadas un espacio de degustación inigualable.

Beaune, bajo tierra

Ante nuestros ojos sólo queda la punta del iceberg. En los sótanos de piedra caliza de la ciudad duermen, bien escondidas, millones de botellas que harán girar la cabeza a todos los amantes del vino del planeta.. «En Beaune hay una segunda ciudad, literalmente caminamos sobre los grandes vinos», Nuestro guía se está divirtiendo. “Hay que pasar a la clandestinidad. Una Beaune subterránea de sótanos tan altos como iglesias y con bóvedas de arista, o de sótanos modestos, es como el doble de la ciudad visible. », escribe Jean-Philippe Lecat (Beaune, ediciones Oeste de Francia), fascinado por estos “verdaderos monumentos”. “Aquí no estarás en una tumba ni en un almacén: es el lugar de una alquimia viviente. »

Botellas de añadas antiguas cuidadosamente guardadas en las bodegas de la casa Champy.

En la bóveda de III^mi milenio

Entrar en el corazón de la casa Patriarcal, de la que hablábamos antes, descubriendo sus profundas bodegas, es, para un enófilo, ser presa de emociones vertiginosas. Caminamos por un complejo laberinto de cinco kilómetros de galerías abovedadas, iluminadas por una luz tenue que no hace más que añadir misterio al lugar. Una maraña de barricas, barriles, botellas, que la convierte quizás en la bodega más grande de Borgoña. Bucear allí es un viaje iniciático, alejado de los rumores de la ciudad, casi fuera del tiempo. Incluso descubrimos un bóveda de III^mimilenio », donde unas 1.000 botellas de Grands Crus no se abrirán sucesivamente, para las generaciones futuras, en 2020, 2050 y 2094… La finca Drouhin, que estableció su sede en 1880 en la antigua casa Diénat, en la calle Hell, también vale la pena una visita. La finca ha crecido espectacularmente a lo largo de los años y las bodegas ocupan ahora un laberinto de más de una hectárea bajo el corazón histórico. : entramos en las bodegas de la colegiata románica de Notre-Dame, donde los canónigos tenían su propia bodega, pero también en la bodega conocida como los reyes de Francia, que data del siglo XII.^mi siglo, debajo del gran salón del parlamento de Borgoña, o en el sótano (XV^mi siglo) de los duques de Borgoña, bajo el hotel del mismo nombre, donde hoy en día se cultivan orujos de Borgoña muy raros. La rue du Grenier-à-Sel, la casa Champy y sus entrañas, que huelen a la madera de las barricas, ofrecen las mismas sensaciones. Frente a nosotros, hileras de botellas hasta donde alcanza la vista, con antiguas inscripciones en tiza sobre pizarras: Chambertin 1858, Volnay 1898, Pommard 1875…

En el laberinto de 5 kilómetros de galerías subterráneas de la casa Patriarca reposan las denominaciones de origen más prestigiosas de Borgoña en barricas o botellas.

La famosa subasta benéfica de Beaune

Algunas botellas están enterradas bajo varios centímetros de polvo. ¿Cómo encontrarlo? «No te preocupes, todo está escrupulosamente catalogado», sonríe Dimitri Bazas, director de la bodega y enólogo. En cuanto a los Hospices de Beaune (que desde 1805 reúnen el Hôtel-Dieu y el hospice de la Charité), también esconden en sus bodegas el fruto de sus 60 hectáreas de viñedos y las numerosas donaciones y legados, que dan lugar a las famosas subastas benéficas de Beaune, cada año el tercer domingo de noviembre.