La exclusiva destilería de ginebra francesa cerca de Calais
La habilidad de elaborar una ginebra de estilo francés que alguna vez se produjo en grandes cantidades y que disfrutaban los mineros del norte de Francia para fortalecerse contra los rigores del trabajo en las minas de carbón prácticamente se ha perdido. Janine Marsh rastrea a uno de los últimos grandes destiladores de ginebra de Francia cerca de Calais…
«Genievre es una especie de ginebra, ¿no?», le pregunto al propietario de una de las tres únicas destilerías que quedan en Francia, donde antes más de 70 empresas de este tipo producían grandes cantidades de este fuerte alcohol.
“En realidad no”, dice, “es lo que es, genièvre es única pero algunos dicen que sabe un poco a ginebra de enebro”.
Estoy aquí, en la pequeña ciudad de Houlle, no lejos de St Omer, porque me apasionan los productos auténticos y originales de Francia. Recibí un consejo de un amigo francés que confía en las propiedades digestivas de esta bebida inusual.
Monsieur Persyn, propietario de Genievre de Houlle, me acompaña a la sala de presentación de la empresa para ver una película sobre la historia y las técnicas de producción utilizadas para elaborar esta rara forma de ginebra. Hoy en día existe un interés creciente por los productos especializados elaborados con recetas originales tal y como las conocían nuestros antepasados, y los visitantes del Reino Unido, Bélgica y Francia están aumentando.
Monsieur Persyn y su hermano han pasado toda su vida laboral en la destilería y su padre fue el director antes que ellos. De hecho, la empresa pertenece a la misma familia desde su fundación en 1812, aunque la receta de la genievre se remonta a mucho antes.
El hecho de que este pequeño productor haya sobrevivido es testimonio de la pasión que estos hombres del pasado y del presente han tenido por su oficio. Con base en las orillas del río Houlle, al pie de las colinas de Artois, han vivido guerras y dificultades financieras y se han esforzado por seguir produciendo el alcohol fuerte que es el favorito entre los lugareños.
Los alambiques de cobre que utilizan para el proceso de destilación en el taller de aromáticos se utilizan desde hace más de 100 años. Sus superficies de metal bruñido brillan bajo el sol que se abre paso a través de las pequeñas ventanas. En esta sala se realiza tres veces el proceso de destilación con cereales orgánicos, centeno, avena y cebada de la cercana Aire-sur-la-Lys. Es una técnica que no se puede apresurar y que limita la cantidad que se puede producir en un año a sólo 30.000 litros.
Una vez destilado, queda un líquido fuerte y único con una sustancia alcohólica de un deslumbrante 49%. A esto se le suma una especie de bolsita de té gigante de 5 kg de bayas de enebro. Desafortunadamente, el estatus AOC (denominación de origen controlada) no se puede aplicar ya que las bayas no se producen en Francia sino en Creta, una isla griega. “Es una pena”, coincide Monsieur Persyn, “pero son los mejores, así que debemos tenerlos”.
A continuación, la genialidad se almacena en barricas de roble, “el secreto de la naturaleza”, confiesa con reverencia Monsieur Persyn. Luego pasa por un proceso de maduración que deja un moho oscuro que trepa por las paredes conocido como «la parte de los ángeles», una reacción química común en la elaboración del vino.
El aroma del alcohol con frutos rojos se conoce al menos desde el siglo XV.th Siglo en Francia cuando los boticarios de la época experimentaron para producir bebidas espirituosas. Los lugareños dicen que la genievre es buena para la salud y quienes la beben regularmente afirman que ayuda a la digestión.
haciendo un regreso
Puede que las minas del norte ya no existan, pero un nuevo tipo de cliente viene al rescate de esta antigua bebida.
A finales del siglo XX, los chefs evitaban utilizar Genievre porque en realidad no tenía mucha reputación gourmet; Después de todo, era una bebida de minero. Hoy en día, sin embargo, está disfrutando de una especie de regreso; Se aprecian sus propiedades energizantes y la gente está encontrando nuevas formas de disfrutarlo.
Monsieur Persyn anuncia con orgullo que se utiliza para preparar cócteles, es excelente con trucha, bueno para beber con frutas, es un excelente sorbete, delicioso servido sobre helado, bebido con queso y mucho más. Recomienda tomarlo muy frío, al 49% se puede conservar en el congelador, me asegura.
“Somos artesanos” dice Monsieur Persyn “Las tres destilaciones llevan mucho tiempo pero vale la pena” y me insta a probar algunas mientras terminamos el recorrido. En la tienda hay un flujo constante de clientes que examinan los diferentes sabores que se ofrecen, puros o con frutos rojos, cidra y otros sabores.
Me llevo el vaso a la nariz y lo huelo; Tiene un aroma limpio y fresco, muy parecido a la ginebra. Bebo y pruebo el líquido helado, aromatizado con un poco de limón, es amargo como la ginebra, pero definitivamente es diferente y absolutamente delicioso… un verdadero ganador para un digestivo después de cenar y un verdadero sabor de la historia.
www.genievredehoulle.com
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