Bretaña y su abundancia de algas comestibles
Roger St. Pierre desvela uno de los ingredientes estrella de la provincia celta a medida que se difunden las noticias sobre los beneficios de las algas como alimento saludable.
Envuelve tu sushi de moda; los galeses lo llaman pan de laver y tradicionalmente lo desayunan con berberechos y tocino; hace tambalear las gelatinas de tu niñez; se utiliza en una sopa para conmemorar el nacimiento de nuevos bebés en Corea y la industria alimentaria mundial lo utiliza ampliamente. Y ahora las algas marinas comestibles están dando un paso adelante como guarnición favorita de los chefs que persiguen una estrella Michelin.
¿Es una mera moda pasajera, como las guarniciones de kiwi, los pétalos comestibles y la obsesión actual por las hojas de rúcula y el concentrado balsámico, o es un alimento básico de la cocina gourmet?
Llena de minerales saludables y fuente de más del 60 por ciento del suministro mundial de oxígeno, esta estrella potencial de la cocina contemporánea (que alguna vez se utilizó principalmente como fertilizante para esparcir en los campos) se está convirtiendo rápidamente en un gran negocio en Bretaña, Francia. provincia más occidental.
Bretaña, un serio rival de Borgoña como capital culinaria de Francia, no sólo es famosa por las regordetas alcachofas, las sabrosas cebollas, las coles gigantes y las coloridas coliflores de sus fértiles campos verdes, sino también por la rica cosecha de sus mares. Aquí la clásica meseta de frutas de mar alcanza proporciones verdaderamente épicas, con su masa de caracoles, mejillones, ostras, almejas, caracoles, gambas y cangrejos, todo ello amontonado sobre un lecho de algas y, si se tiene suerte, rematado con una langosta suculenta.
Aquí se cocina lubina sobre ramitas de hinojo ahumadas, mientras que especies desconocidas como el rubio y la lamprea compiten con el lenguado, el salmón y el rape, y las untuosas sopas y guisos de mariscos protagonizan muchas mesas.
Las algas comestibles de estas aguas atlánticas, a menudo turbulentas, son muchas, variadas y ricas en bondades y sabor, aunque mínimas en calorías.
Tomemos como ejemplo la llamada lechuga de mar. Es rico en sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, yodo, zinc y vitaminas A y C.
Otras variedades importantes cosechadas en las playas de Bretaña son el wakame, la espirulina, el kombu royal, el espagueti de mar, el lithothamne y el nori y el dulse, muy utilizados. En total, cerca de 800 algas diferentes son nativas de estas aguas: la diversidad más rica de este tipo de especies en el mundo, gracias al ascenso y descenso de hasta 10 metros entre la marea baja y alta. Las algas marinas deben estar sumergidas en todo momento; otras especies necesitan una exposición regular a la luz solar directa.
La receta más antigua conocida de algas como ingrediente culinario data de Irlanda en el siglo XIV.th Century, para un plato llamado pioka, en el que las algas se hierven en leche durante media hora, se dejan enfriar y luego se elabora un flan que no lleva huevo.
Para obtener más información, diríjase al Thalado Centre des Découverte des Algues (Centro de descubrimiento de algas), en la encantadora e histórica ciudad portuaria de Roscoff, en la escarpada costa norte de Bretaña y a poca distancia en coche del aeropuerto de Dinard.
Aquí hay fascinantes exhibiciones y presentaciones en video, además de un programa de eventos especiales durante todo el año diseñados para presentar a los visitantes no solo las virtudes culinarias, nutricionales y dietéticas de las algas marinas, sino también sus múltiples usos en las industrias de la salud, la belleza y la cosmética. ¿Alguien quiere un envoltorio de algas?
Fundado en 1985, Thalado fue una creación de Bertrand de Kerdrel, quien llegó a ser director del Centro de Talasoterapia de Roscoff, un spa famoso por sus tratamientos saludables con agua de mar, que a menudo utilizan algas.
En Thalado se ofrecen clases de cocina, conferencias sobre la historia de la recolección de algas y una variedad de paseos y expediciones para recolectar algas.
Los puntos de venta del centro y las tiendas de delicatessen de toda la ciudad están repletos de productos de algas: el wakame, que crece hasta tres metros de largo, sirve como una sabrosa lasaña simulada, los espárragos de mar están llenos de sabor y hay una popular pasta para untar de algas estilo tapenade. y el pescado se puede envolver en finas láminas de algas semisecas para conservar el sabor durante la cocción.
Los sabores pueden ser fuertes, por lo que es recomendable utilizar las algas con moderación hasta que las papilas gustativas se adapten al sabor.
Las algas han estado en este planeta durante al menos 300 millones de años y los árboles del mundo son, de hecho, descendientes de las algas verdes y tienen un ADN más parecido que el de una alga roja a una variedad verde.
Los principales chefs de Bretaña utilizan cada vez más algas como ingrediente (como me encontré en un encantador hotel y restaurante en Trégueir, llamado, apropiadamente, Aigue Rain) o, en inglés, Seaweed.
Thalado – Centre de Découverte des Algues, Rue Victor Hugo, 29680, Roscoff Cedex; www.thalado.fr.
Por Roger St Pierre, miembro del Gremio Británico de Escritores de Viajes
