Las ostras de Cancale
En la Costa Esmeralda, dentro de la curvada bahía del Mont Saint-Michel, al este de St-Malo, magníficos criaderos de ostras se extienden a lo largo de kilómetros alrededor de la costa y el pintoresco puerto pesquero de Cancale en Bretaña. Es uno de los mejores lugares de Francia para disfrutar de las ostras, dice Jeremy Flint.
Cómo los franceses se enamoraron de las ostras
Hace 2.000 años, los romanos que llegaron a Francia eran aficionados a las ostras francesas y pequeñas comunidades pesqueras comenzaron en las orillas de la bahía del Mont-Saint-Michel a pescar en los criaderos de ostras salvajes. El rey Luis XIV hizo que le enviaran ostras de Cancale a Versalles; se dice que normalmente comía seis docenas antes de su comida principal y algunos afirman que comía hasta 300 de una sola vez.
Hoy en día, los lechos cultivados cubren 400 hectáreas de la Bahía de Cancale, protegidas de los vientos predominantes del oeste y sacudidas por algunas de las mareas más grandes y fuertes del mundo. 50 granjas de ostras y alrededor de 500 empleados permanentes cultivan la friolera de 25.000 toneladas de ostras al año.
Cultivo de ostras en Francia
La granja de ostras familiar La Ferme Marine lleva décadas cultivando las delicias del océano a lo largo de la cautivadora costa de Cancale. Se especializan en producir dos tipos de ostras, japonesas y planas. Las ostras planas se recolectaban tradicionalmente a mano en el mar y ahora se dragan antes de cultivarlas. Las ostras japonesas tienen una forma más ahuecada. Directamente del Pacífico, se adaptan a cualquier tipo de entorno.
La riqueza y diversidad del ecosistema de fauna y flora marina desempeñan un papel crucial en la cría de la ostra en la Bahía de Cancale. La calidad del agua de mar y el plancton son los factores más importantes para que el sabor de las ostras destaque. Criar una ostra es un trabajo duro y requiere un conocimiento único y una cantidad importante de tiempo. Una ostra tarda unos tres años en crecer y estar lista para el consumo.
Los sacos de ostras se colocan en estantes elevados a 80 cm sobre el fondo del mar y se voltean periódicamente durante la marea baja durante los tres o cuatro años de crecimiento. Esta reorganización impide que se peguen unos a otros. Los ostricultores, equipados con botas zancudas, trabajan con las mareas mientras trabajan en los criaderos de ostras y vigilan estas pequeñas perlas marinas. En su mejor momento, las ostras se cosechan al ritmo de las mareas. Cuando las bolsas se separan y se entregan directamente desde el fondo del mar al taller, se separan, se lavan y se clasifican por tamaño. El grado varía de 0 a 5 para las huecas, por lo que cuanto menor sea el número, más grande será la ostra.
La experiencia en cría de ostras de Cancale le ha valido a esta zona un premio de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial y muchos la consideran la capital de la pesca de ostras en Francia. Descubrirás que todos los restaurantes de Cancale sirven estos suculentos moluscos, y hay un mercado de ostras junto al faro donde puedes comprar ostras peladas y sentarte en el malecón a sorberlas.
Históricamente, las ostras se cocinaban, pero ahora se consumen en gran medida crudas y son famosas por sus supuestas propiedades afrodisíacas. Cuenta la leyenda que el famoso amante Casanova comía 50 ostras crudas en el desayuno cada día. Los franceses son los mayores consumidores de ostras en Europa, con casi 150 toneladas al año.
Cómo comer ostras
Las ostras se sirven tradicionalmente con rodajas de limón, salsa mignonette (consulte la receta a continuación) y mucho pan con mantequilla (lo mejor es salado).
La ruta costera desde Cancale es un lugar magnífico para pasear, visitar la reserva natural de Pointe du Grouin y disfrutar de las fantásticas vistas del océano antes de deleitarse con el magnífico Mont Saint-Michel que sobresale del mar.
Para obtener más información sobre la granja de ostras La Ferme Marine y organizar una visita, visite: www.ferme-marine.com
Receta de salsa mignonette
2 cucharadas de chalotas finamente picadas
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de agua
Pizca de sal
Revuelva todo junto, déjelo por 30 minutos. Se conserva durante 2-3 días.
Jeremy Flint es un fotógrafo y escritor profesional galardonado que se especializa en fotografía de viajes, paisajes y locaciones. Su trabajo se publica extensamente en la revista The Good Life France, National Geographic Traveler Lonely Planet y Country Life, entre otros. Es cinco veces finalista del premio Fotógrafo de viajes del año, ganador del premio Discovery de la Asociación de Fotógrafos y ganador del gran premio National Geographic Traveler.
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