Azafrán en Francia | Oro rojo en Dordoña
El azafrán es la especia más cara del mundo. Derivado de los estigmas secos del azafrán, se necesitan entre 70.000 y 250.000 flores para producir medio kilo de azafrán. Las flores deben recogerse individualmente a mano en otoño, cuando estén completamente abiertas. Afortunadamente, sólo es necesario añadir un poco a un plato para darle color y aroma y es el safranal, un aceite volátil, que le da al azafrán gran parte de su aroma distintivo que explota cuando se cocina.
Productores de azafrán en Francia
El azafrán se cultivó en Francia durante muchos años, pero las plantas sufrieron la filoxera que también destruyó muchos viñedos en el siglo XIX. Sin embargo, está regresando y por alrededor de £ 75,00 (USD 100) por 1 gramo (aproximadamente 150 flores recolectadas a mano), es una planta lucrativa, aunque exigente manualmente, para cultivar y recolectar. Lo cual es una buena noticia para el puñado de astutos empresarios que están dando un acto de fe e invirtiendo tiempo y dinero para revivir el arte perdido de la producción de azafrán en el suroeste de Francia.
Hace cuatro años, la condesa Alexandra Simonoff-Arpels (prefiere simplemente la vieja Alexandra) y su marido Eric iniciaron una granja de azafrán en Verteillac, Dordoña, también conocida como la región del Périgord.
“Estábamos viendo un documental sobre el cultivo del azafrán en Irán y, después de pensar en una empresa que le daría a Alexandra un medio para cumplir su sueño de trabajar con la tierra y producir productos gourmet de lujo, pensamos, podemos hacerlo, tomemos la iniciativa. oportunidad de invertir en azafrán », explica Eric.
Dejaron atrás su vida en París. Parisino de nacimiento, Eric, que dice haber sido «adoptado» por el Périgord, todavía trabaja allí a tiempo parcial.
«Se nos ocurrió el nombre L’Or des Anges (oro de ángel) porque los romanos llamaban al azafrán «oro rojo» y, debido a mi amor por el vino», dice Alexandra, «sabía que los viticultores tienen una expresión poética para El porcentaje de alcohol que se desprende durante el proceso de fermentación. Lo llaman «la parte del ángel» porque creen que los ángeles guardianes, cuando están un poco tímidos, los vigilarán y les darán una buena cosecha. Es bastante romántico”.
Azafrán en mermelada
El azafrán ha sido durante mucho tiempo un ingrediente clave en la cocina mediterránea y, además de vender la especia pura, Alex lo utiliza en su gama de mermeladas caseras. Estas confituras de lujo se crean en su taller de última generación, basándose en recetas familiares cuidadosamente guardadas de su abuela materna.
»Me apasiona la mermelada», dice Alexandra, »y siempre trabajo con 2 kg de fruta, no más, porque quiero hacerla a la antigua usanza sin pectina, sólo cidra, al modo tradicional. A veces con una base de pera y manzana, le agrego un poco de naranja y limón o pasas pasas, orejones, dátiles, ciruelas, ciruelas pasas, pasas de grosella, nueces, higos y, por supuesto, un poco de nuestro delicioso azafrán. Compro todos mis ingredientes en los mercados locales, no agrego pectina, gelificantes ni conservantes, y cocino con cacerolas de cobre, esto le da un sabor único a la mermelada tradicional», dice.
Como conocedor, todo lo que hace Alexandra es lujoso y bastante sofisticado. Su repertorio de mermeladas refleja el amor por la literatura francesa, como se muestra en su nueva gama de alta costura Confiture des Anges, como las muy decadentes Memoires de Vignes. Sólo puedo revelar que se trata de quemar el alcohol de una botella de vino Monbazillac, remover mucho, añadir azúcar, azafrán y oro.
Granja de azafrán en Francia
La granja con paredes de arenisca y tejados de lauze, llamada Le Repaire, cerca de Verteillac, pertenece a la familia Alexandra desde hace trescientos años. Alejada de los caminos trillados, en una antigua aldea de Périgordine, observó cómo sus abuelos cultivaban todas las verduras y frutas posibles en su potager y, sobre todo, aprendió sobre el respeto por la tierra, lo que dejó una impresión profunda y duradera en Alexandra.
Apenas unos años después de su creación, L’Or des Anges está causando sensación. La safranière está prosperando y este año la pareja ha diversificado y plantado 1.200 árboles jóvenes de roble trufero y el poder y el prestigio de la poderosa trufa es tanto como el del azafrán.
Más información en: lordesanges.com
Vea las deliciosas recetas de vieiras y pudín de azafrán al horno de la condesa.
Por Susie Hunting, fotógrafa y escritora independiente que vive en el Périgord Vert con sus dos perros y ama todo lo relacionado con el estilo de vida rural en Francia.
