Algunas de las mejores queserías de París.

Se dice que Napoleón probó el Camembert por primera vez en Normandía y besó a la camarera que le atendió. ¡Un buen queso puede hacer muy feliz a la gente! A los presidentes Obama y Hollande se les ofreció lo mejor de los quesos franceses en el Foro sobre el Cambio Climático de 2015 de una quesería parisina: Alleosse. Este gran honor demuestra hasta qué punto los franceses, con su sistema de protección de autenticidad AOP, se enorgullecen de sus productos locales.

Concurso General Agrícola de París

Cada año, en las afueras de París, en la Porte De Versailles, se celebra la gran exposición agrícola: el Concours General Agricole. Exhibición de alimentos del campo, miel, aceites y vino. Cada dos años el queso ocupa un lugar destacado. Miles de queseros, compradores y turófilos aficionados (conocedores de quesos) prueban, califican y otorgan premios. Es un buen lugar para los verdaderos amantes del queso.

Queso en Francia

Hay 45 quesos con denominación de origen reconocidos como auténticos y de origen arraigado. Estos se agrupan en cuatro tipos: agrícola, artesanal, cooperativa e industrial. Van desde los pequeños agricultores que utilizan la leche de su propio rebaño hasta los grandes productores que obtienen leche de muchas fuentes. Sin embargo, el AOP une los dos extremos. La limpieza y los métodos de producción están estrictamente regulados. La pequeña explotación agrícola debe invertir en equipamiento y metodología, el industrial debe producir un queso de nicho entre los envoltorios de plástico de su supermercado.

Se estima que hay casi mil quesos diferentes disponibles en Francia, y tiene muchas opciones para elegir. El clima francés aporta una amplia gama de sabores, desde suaves hasta picantes. Los minerales de la tierra llegan a la hierba y, por tanto, a la leche. Las vacas Salers de Auvernia pastan en minerales volcánicos. Las exuberantes llanuras alpinas alimentan a las cabras y, en los climas más cálidos de los pedregosos Pirineos, los rebaños de ovejas proporcionan la leche para algunos de los quesos más sabrosos.

Queserías en París

Alleosse: 13 Calle Poncelet (Distrito 17). Esta quesería es impecable, como una nave espacial con sus mostradores con frente de madera clara y vidrio brillante. La elección es deliciosa. Pero debajo de esta tienda hay una sorpresa extraordinaria. Los quesos necesitan una maduración, llamada affinage. Se aplica cuidado tierno para evitar que se seque y se agriete. La humedad favorece el moho y el sabor. Debajo de esta quesería se encuentran las únicas cuevas de queso de la ciudad: 300 metros cuadrados. Las cuatro enormes bodegas tienen temperatura controlada para adaptarse a los diversos tipos de queso que contienen.

Fromagerie Quatrehomme: 62 Rue de Sèvres (7° llegada). La tienda es bastante anticuada y se encuentra a un pequeño paseo de La Bon Marché, los primeros grandes almacenes de París. La tienda tiene un gran pedigrí familiar de generaciones de vendedores de queso que culminan con la madre del actual propietario, Marie Quarterhomme. Recibió el título de Caballero de la Legión de Honor en 2014 por su contribución al queso. Para una discusión informativa sobre el queso para una cena o la creación de una tabla de quesos, esta tienda es difícil de superar. Su conocimiento de los proveedores es amplio.

Laurent Dubois: 47 Bulevar Saint-Germain (6ta llegada). Te perderías esta pequeña tienda si parpadearas. En el borde de una zona de mercado adoquinada junto a la calle principal, la tienda es una delicia. A través de una cortina de plástico se accede a un pequeño paraíso del queso. Las pintorescas estanterías de madera contienen quesos que se envejecen un poco más de lo habitual y eso les da un poco más de sabor y textura a algunos de los quesos.

Chez Virginie: 54 Rue Damrémont (Distrito 18). Los quesos se presentan con hierbas frescas y bonitas tarjetas con nombres azules y blancos en esta tienda de estilo vintage. La propietaria Virginie es de tercera generación y le apasiona ofrecer a los clientes una amplia variedad de quesos exclusivamente de leche cruda, procedentes de granjas más pequeñas y productores artesanales. Algunos quesos son bastante raros.

Cómo comer queso a la francesa

El queso se come antes del postre, por lo que puedes terminar el vino antes de cambiar al vino de postre. Y si el queso está forté [smelly in other words]tu aliento no olerá después de cenar.

Coma pan con queso, no galletas saladas que suelen ser saladas y comprometen el sabor del queso.

Sirva el queso a temperatura ambiente. Hay una manera de cortar los quesos correctamente. La corteza desempeña su papel en el proceso de envejecimiento. Algunos quesos tienen múltiples capas de sabor y, por lo tanto, su rebanada de queso debe incluirlas. La punta de un queso brie tiene más sabor que el centro, por lo tanto, no cortes el extremo y sírvelo como una porción.

Sirve una tabla de quesos mixtos. Quesos duros y blandos. Variedades de leche de vaca, oveja y cabra. Quizás una mezcla de crudo y pasteurizado para abrir un acalorado debate sobre el tema de los microbios y la agricultura moderna.

Utilice un cuchillo para cada queso. No contamines tus quesos duros con una mancha de queso blando. Trabaje desde quesos suaves hasta quesos más fuertes y, a menudo, más olorosos, para aclimatar el paladar.

Y por último, como dice el proverbio francés: “Una comida sin queso es como un día sin sol”.

Más sobre el queso

Razones para amar Francia: el queso
El queso de cabra francés más delicioso elaborado con un ingrediente secreto: la pasión
Receta de camembert deliciosamente pegajosa
Ideas de platos de queso francés

Judi Castille es una escritora independiente, ilustradora y fotógrafa de paisajes y granjas apasionada por la jardinería y el queso. Vive permanentemente en Creuse, limusina en el corazón del país de las vacas y escribe un blog en: judicastille.com