El queso perdido de Auvernia: Le Mont de Courtesserre
Hace diez años, en un pequeño hotel, en un pequeño pueblo llamado Le Mont-Dore en Auvernia, me detuve a pasar la noche de camino a los Alpes. Después de mi largo viaje solo quería comer y luego acostarme. La comida era decente, el camarero anciano atento. Recogiendo mi plato, me preguntó si quería queso. No sufro «sueños de queso», así que dije «sí», sin saber que el recuerdo me perseguiría durante la próxima década.
Un queso perdido hace mucho tiempo
Trajo una selección. En el centro había un pequeño volcán, con su pálida y hermosa corteza cubierta por una capa de ceniza. ¡Qué extraordinario! (…pero quizás no, ya que Auvernia está salpicada de volcanes inactivos).
Intrigado, corté una rebanada. Una erupción de placer llenó mi boca. Sonreí. El camarero sonrió. “¿Vous aimez ça?” Ah, sí, me gusta mucho. Intensamente cremoso, ligeramente picante; Cerré los ojos en éxtasis mientras el sabor me abrazaba. Finalmente, pregunté el nombre y rápidamente lo olvidé. Ese fue un GRAN ERROR que me perseguiría durante los siguientes diez años. Si tan solo lo hubiera escrito. Ojalá mi memoria no fuera como una bolsa de plástico perforada. Si solo…
Pero entonces me fui a la cama feliz, saboreando el regusto de mi pequeño trozo de deleite. De alguna manera, mientras dormía, el recuerdo volcánico se incrustó en mi subconsciente, para emerger intermitentemente y preocuparme como el equivalente a un fragmento de una canción.
Sabía que amaba ESE queso y quería más. ¿Pero cómo conseguirlo? Un comienzo temprano significaba que no había posibilidad de investigar en la ciudad. Pasó el tiempo.
Yo miraría con nostalgia deargeries esperando vislumbrar mi amor perdido. Busqué en Internet, siempre buscando. Durante una visita a París, las consultas en las mejores queserías sólo arrojaron un encogimiento de hombros.
Tras la pista de un sueño de queso
Nueve años después, me encontré con la encantadora Corinne de Auvergne Rhône-Alps Tourism, en Londres, y le conté mi difícil situación. «Déjalo conmigo. Cuando llegue a casa haré algunas averiguaciones”, dijo.
Dos semanas después llegó este correo electrónico. ‘Traté de encontrar uno con forma de pirámide y cubierto de fresno, hecho en Auvernia. Encontré uno el sábado pasado, es un queso de cabra de leche cruda, procedente de la región de Courpière, no muy lejos de Clermont-Ferrand. El nombre del queso es Le mont de Courtesserre”.
Tres meses después me encontraba de camino a Clermont-Ferrand y tenía una cita con mi destino quesero. Reservé el almuerzo en La Fromagerie Nivesse, donde Corinne había visto mi queso. Me apresuré a pasar junto a la cola de clientes hambrientos para mirar los enormes mostradores de quesos, tratando de localizar a «ella». Me sentí abrumada por las docenas y docenas de productos, pero allí, en la esquina, estaba mi ‘Queso del amor perdido hace mucho tiempo’. No había forma de confundir el ángulo suave, la corteza pálida y delicada, delineada por capas de ceniza más oscuras, y la piel cremosa.
¡Ahora a degustar! Ante nosotros había un plato de charcutería, fruta, pan y una selección de seis quesos locales. Sólo tenía ojos para uno. Deslicé suavemente una rebanada sobre un trozo de pan y, ¡oh! La primera erupción de placer en el interior cremoso me abrumó. Luego siguió la sensación aterciopelada de la corteza espolvoreada con un complejo mordisco de ceniza. Todo lo que había recordado volvió a fluir. Un trago de vino y luego otro trago. La emoción del momento que había esperado durante diez largos años me retuvo. Lo saboreé al máximo.
El queso sin nombre
Decidí ir a buscar al granjero que elabora este increíble queso en La Côte Courtesserre.. A cuarenta minutos al este de Clermont, el GPS me llevó a los alrededores, pero no pude encontrarlo. Así que hice lo que tenía sentido común y exploré cada carril, cada camino, cada camino, hasta que finalmente vi un campo con un rebaño de cabras. ¡Debe ser esto! Efectivamente, un cartel pintado a mano anunciaba ‘Fromage de Chèvre fermier. JB Navarón’.
El granjero Jean-Baptiste se asomó por la ventana de su pequeña lechería cuando me detuve. A los treinta y cinco años, sonriendo, había interrumpido su elaboración de queso. Explicó que se había hecho cargo de la granja de sus padres hacía unos años y que tenía alrededor de ciento veinte cabras y algunos machos. Fuera de la vista había un pequeño rebaño de vacas. Era un lugar idílico, en la cima de una suave colina, con el volcán inactivo Chaîne des Puys como telón de fondo. Claramente no fue casualidad que mi queso imitara la forma y el ángulo exacto de la pendiente de estos gigantes. Le pregunté a Jean-Baptiste sobre su día. “Me levanto a las seis y media y ordeño las cabras y las vacas”, sonrió. “¿Por tu cuenta?” Yo pregunté. «Sólo yo. Lo hago por amor. Por pasión. Todos los días. Mis últimas vacaciones fueron hace tres años. Luego voy al mercado de agricultores o llevo mis quesos a tiendas como La Fromagerie Nivesse. Vuelvo por la tarde a sacar más, unas sesenta por semana”. Produce cuatro tipos caprinos, dos vacunos y uno mixto. El mío realmente no tenía nombre, explicó, “los clientes ponen su propio nombre”.
Cruzamos la pista, sorteamos una cerca eléctrica y él llamó a sus cabras. Volaron desde la cima de la colina para rodearnos, un grupo alegre, curioso y alegre, de pelaje lustroso y feliz. Había llegado a la fuente pura de mi querido queso, un granjero contento, con sus animales contentos.
Información práctica
www.auvergnerhonealpes-tourisme.com; www.atout-france.fr
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Michael Cranmer es un fotógrafo y escritor de viajes independiente galardonado. Pasa la mayor parte del invierno en las montañas escribiendo sobre su principal pasión, el esquí, pero también se las arregla para probar salidas menos extenuantes.
