Ciencia: Vides en el calor: ¿Nuevo sabor del vino debido al cambio climático?

Las altas temperaturas aseguran más dulzor y menos acidez en el mosto. Entonces, ¿nuestro vino pronto tendrá un sabor diferente a medida que aumente el cambio climático? Los enólogos intentan evitarlo con trucos.

“La calidad del vino es muy sensible a la temperatura durante la maduración de la uva”, escribe un equipo de investigación de la escuela de ingeniería francesa Bordeaux Sciences Agro, dirigido por Cornelis van Leeuwen, en un estudio de revisión publicado en la revista Nature Reviews Earth & Environment. La razón de esto es una amplia gama de factores.

Ramón Mira de Orduña Heidinger, de ETH Zurich, también lo describe en un estudio general publicado en la revista “Food Research International”. Por ejemplo, las temperaturas más altas provocaron una menor proporción de ácido málico en las uvas. El calor también reduce los niveles de potasio y, por lo tanto, crea un valor de pH más bajo.

Nota de fruta demasiado madura en lugar de sabor a fruta fresca.

Según el equipo de investigación francés, el aumento de las temperaturas hace que el vino tenga menos aroma a fruta fresca y más notas a fruta cocida o demasiado madura. Especialmente el valor de pH más bajo elimina parte de la sensación de frescor. Menos ácido puede provocar una menor estabilidad microbiológica y, por tanto, un mal sabor.

El contenido de azúcar, por el contrario, aumenta con el calor y, por tanto, con la cantidad de alcohol. Ya se encuentran niveles de alcohol más altos en el vino de Alsacia y Burdeos. La microbióloga Mira de Orduña Heidinger, especializada en enología, señala que actualmente hay en el mercado muchos más vinos con 13, 14 o incluso 15 grados de alcohol. Los críticos de vino se quejaron de los vinos «embriagadores» y «picantes».

Los incendios forestales también pueden afectar el sabor.

Según el experto en vinos, las altas temperaturas también pueden provocar una tez más pálida en los vinos tintos jóvenes y menos olores en el Sauvignon Blanc, por ejemplo. Los incendios forestales y de matorrales, que aumentan con el cambio climático, también podrían tener repercusiones. En Australia ya se han criticado los regustos a humo quemado y a ceniza en el vino.

La industria ha reconocido el problema desde hace mucho tiempo. «Las prácticas vitícolas pueden permitir corregir estos efectos sin cuestionar la definición de vino, trabajando en la selección de los microorganismos adecuados, la desazucarización del mosto, la reducción del contenido alcohólico y la acidificación de los vinos», escribe el francés. Wine Institute en un documento de estrategia sobre el cambio climático.

Los consumidores conservadores necesitan trucos de cultivo

También en Alemania se hace hincapié en la mejora: «De hecho, todos los enólogos que conozco tienden a mantener la tipicidad estilística actual de sus vinos porque tienen un mercado para ello», dice el experto en impacto climático Heiko Paeth von, que investiga viticultura de la Universidad de Würzburg. «El consumidor alemán es conservador.»

Los vinos poco ácidos y de alta graduación saben a brandy, dice Paeth. A casi nadie le gusta eso. «La gente quiere beber vinos blancos jóvenes, blancos, afrutados, pero aún secos, especialmente la generación más joven».

Existen “trucos ecológicos” para mantener el sabor. «Por ejemplo, si quiero un vino que no tenga un contenido demasiado alto de azúcar para que no tenga un contenido demasiado alto de alcohol, pero que aún tenga acidez, sólo tengo que asegurarme de recibir menos radiación en el vino. uvas cortando las hojas.»

Franconia puede ser el nuevo Bergerac o Burdeos

Por supuesto, debido al cambio climático también es posible recurrir a otras variedades de uva, afirma Paeth. Hoy en día se cultiva mucho más vino tinto en Alemania que hace décadas, pero en Franconia la superficie ya está disminuyendo de nuevo. «Los viticultores se dieron cuenta rápidamente de que el cambio en el espectro varietal no se estaba implementando tan bien en el mercado». El potencial de adaptación de los viticultores es grande y se están probando muchas cosas, afirma Paeth.

Paeth busca climas análogos para el Instituto Estatal de Viticultura y Horticultura de Baviera. Por eso investiga cómo será el clima dentro de 50 o 70 años en los viñedos de los que, según la institución, procede hoy el mejor Silvaner. Luego analiza dónde se corresponden la temperatura, la radiación, la humedad, las heladas tardías y otras características. El proyecto aún no está terminado, pero la atención se centra en el suroeste de Francia. «Esto significa que dentro de dos generaciones los viñedos de Franconia tendrán aproximadamente el mismo clima que en Bergerac o Burdeos».

Tan pronto como se encuentre un lugar, el instituto estatal quiere plantar allí un clon de Silvaner muy resistente al calor. El objetivo es descubrir cómo se debe cultivar en un clima más cálido y qué se debe hacer en la bodega para que el vino sepa como si hubiera sido cultivado en Würzburg.

Se podrían perder grandes superficies

El equipo de investigación de Burdeos ha descubierto que entre el 20 y el 70 por ciento de la superficie cultivada en Europa en las regiones vinícolas tradicionales podría desaparecer a finales de siglo, dependiendo de cuánto se caliente la tierra.

Los viñedos de Europa Central se encuentran principalmente en las laderas del sur, añade Paeth. Poco a poco hace demasiado calor para ellos, por lo que los enólogos ya plantan cada vez más plantas más allá de los lugares clásicos del sur. «Esto es algo lento, pero en mi opinión así será en las próximas décadas la forma de mantener nuestra gama de variedades de uva y, por tanto, la tipicidad de nuestros vinos y trabajar en las mismas regiones vitivinícolas».