INGREDIENTES

1/4 Chuño negro
1/4 Papalisa
Harina de maíz (Janklaquipa)
3 o 4 patatas
Sal
Locoto (Salsa de pimientos)
Guisantes
Caldo de ternera y cordero
Quilquiña (hierba aromática)
Tomate
Agua (para la harina)
Perejil

Renán Rojas lleva más de 4 años en Barcelona “vinimos desde Bolivia para darle otro mundo a mi hijo, que nació aquí. La situación en mi país iba mal, yo aspiraba a más”. Sus aspiraciones para prosperar pasan por “tener un negocio propio de cocina tradicional, para poder cocinar con leña y recuperar los sabores de antes.”

El plato que presentamos “es una comida quechua íntegramente, una comida antiquísima que se prepara en la zona de los valles”, según la estación se varían los ingredientes usando “la papalisa en verano y el chuño negro en invierno, además de la Janklaquipa, una harina de maíz cocido”.

La lagua va acompañada de la yajua, una mezcla de tomates y locotos “un tipo de pimiento muy picante, no he visto a nadie poder ponerse uno entero en la boca, por lo menos el rojo, el más picante”. Además lleva quilquiña, una hierba aromática que “se podría decir que es el ingrediente secreto”. Este acompañamiento es un plato muy tradicional “no puede encontrarse una mesa sin una yajua. Depende de la estación y qué comida acompaña hay variaciones”. Tradicionalmente los ingredientes se picarían en un batán, “una mesa de piedra con una especie de muela en forma de media luna”.

Esta receta se ha elaborado en colaboración con Mescladís.